L'acqua negli impasti

L’acqua è un elemento fondamentale degli impasti perché, unita alla farina, rende possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. 

La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura. Solitamente ne usa tra il 40% e il 70% sul peso della farina in base al prodotto che si vuole ottenere (in certi casi si arriva anche al 100% di idratazione).

L’acqua deve essere limpida e incolore, priva di sapori anomali e va utilizzata sempre fredda, ad una temperatura tra i 6 e 12 gradi per ottenere un impasto omogeneo, rilassato e leggero.
L’acqua calda, infatti, ha l’effetto negativo di decuplicare la quantità di lieviti: velocizza la lievitazione, ma crea un prodotto con aromi troppo persistenti e digeribilità compromessa.

In linea generale, per la realizzazione di un impasto l'acqua fredda viene inserita subito dopo la farina ed il lievito, a cui poi seguono i grassi e in ultimo il sale.