Per i maltagliati
Versare in planetaria tutti gli ingredienti tranne l’acqua ed iniziare ad impastare con il gancio. In alternativa, lo stesso procedimento può essere eseguito a mano, utilizzando una ciotola oppure una spianatoia. Aggiungere poca acqua qualora l’impasto risultasse troppo sbriciolato. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta compatto e omogeneo ma morbido al tatto. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per mezzora.
Terminato il riposo, infarinare bene il piano di lavoro. Tagliare delle fette di impasto e stenderle con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, circa 1 mm. Con un coltello affilato oppure una ruota taglia pasta, tracciare delle linee parallele di 2,5 cm circa, quindi ripetere l’operazione dall’altro lato della pasta in modo da creare dei rombi più o meno regolari.
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Per il condimento di funghi
Preparare i funghi: mondare le radici eliminando il terriccio residuo ed effettuare tre immersioni veloci in acqua fredda per rimuovere tutte le impurità. Tagliare a strisce i funghi pleurotus e gli champignon a fettine. Versare in una ciotola e condire prima con il sale, poi con l’aceto e infine con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Scaldare una padella con un filo l’olio e uno spicchio d’aglio privato della camicia e dell’anima. Versare i funghi e rosolare i funghi a fiamma alta per 10 minuti.
Prelevare metà dei funghi e l’aglio ormai cotto, insieme a qualche cucchiaio d’acqua rilasciata dai funghi in cottura. Frullare il tutto aggiungendo anche la panna e un cucchiaino d’olio. Mettere da parte.
Lavare e asciugare il prezzemolo, creare una salsa verde frullando con un minipimer il prezzemolo con 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Continuare la cottura dei funghi fino a quando saranno asciutti e inizieranno ad essere ben rosolati.
Aggiungere i maltagliati sbollentati, un mestolo della loro acqua di cottura, la crema di funghi e una generosa grattata di pecorino romano. Mantecare la pasta, sempre a fuoco alto, per un paio di minuti.
Servire i maltagliati terminando con qualche goccia di salsa verde e di scaglie di pecorino romano.
